Les sensations ressenties
Notre démarche
Afin de connaître les sensations ressenties lors de la dégustation d'un piment, nous avons fait le choix de faire goûter plusieurs variétés de ce fruit à nos camarades de classe. Notre premier achat s'est porté vers un piment fin, long, doux et vert. Plusieurs élèves ont pu savourer cette espèce, mais aucun n'a ressenti la sensation piquante. Nous en avons donc déduit, grâce à l'échelle de Scoville (voir plus bas dans la page), que cette variété n'était autre que du poivron. Le piment séché fut notre second choix. A l'inverse du poivron, il a provoqué chez nos camarades une très forte brûlure au niveau de la gorge, du nez et des lèvres, voir certaines larmes chez quelques-un d'entre eux. Et pour finir, nous avons pris l'initiative de faire importer des piments provenant de Guyane Française : les piments de Cayenne. En effet, cette espèce est réputée pour être « torride » et nos partenaires de classe ne pourrons pas le contredire. Il a engendré une brûlure encore plus importante que celle produite par les piments séchés. Certains ont ressenti la sensation piquante pendant plusieurs heures. C'est par ses effets beaucoup plus prononcés que les autres que nous avons décidé de nous pencher plus particulièrement sur ce dernier, et faire des tests plus approfondis. Nous avons voulu déterminer si une partie du piment en particulier était plus intense que les autres. Ainsi, nous avons donc procédé à la dissection des piments de Cayenne, en faisant ressortir trois parties distinctes : la chair, les graines, et la membrane blanche du milieu, appelée placenta. Certains de nos camarades ont dégusté ces trois parties et ont jugé laquelle d'entre elles leur faisait le plus d'effets. Ces tests approfondis ont finalement été peu convaincants car aucune partie n'a été majoritairement désignée. Nous avons donc quand même fait le choix d'interviewer quelques-un de nos partenaires, pour qu'ils nous fassent part de leurs impressions concernant leur dégustation du piment de Cayenne.
Interviews
Bastien Wattiez
élève de 1S3, Lycée du Pays de Retz
"Lors de la dégustation, le piment m'a énormément piqué. Moi qui ne suis pas habitué aux épices, je n'avais jamais ressenti ça de ma vie. C'était vraiment une sensation horrible, ça m'a pris toutes les lèvres, le palet et la langue. Je crois même en avoir pleuré."
Pierre Savrot
élève de 1S3, Lycée du Pays de Retz
"Le piment m'a clairement brûlé la gorge, je n'avais plus aucun goût dans la bouche. Le placenta est la partie du piment qui m'a fait le plus d'effets. J'ai entendu dire que les piments avaient une incidence plus modérée sur les fumeurs mais je peux affirmer le contraire."
Axel Bidon
élève de 1S3, Lycée du Pays de Retz
"Lorsque j'ai mis le piment dans ma bouche, j'ai ressenti une très forte chaleur au niveau de mon oesophage. Sur une échelle de 1 à 10, je classerai ma dégustation du piment de Cayenne à 8 environ."
Emma Depaul
élève de 1S3, Lycée du Pays de Retz
"Mes lèvres, ma gorge et mon palet étaient en feu. La sensation de brûlure a dû persister pendant deux heures minimum. Pour moi, cette dégustation était assez "volcanique" si on peut dire." (9 sur 10, sur l'échelle de Scoville)
L'échelle de Scoville
(Classification de un à dix)
En
1912, Wilbur Scoville créa une échelle mesurant le degré de
« chaleur » d'un piment et basée sur des tests de
dégustation. Du piment broyé est dilué dans des quantités d'eau
croissantes et le mélange est goûté par des testeurs volontaires.
Les dilutions continuent tant qu'au moins 60% des personnes passant
le test, détectent le piment. L'échelle va de zéro, neutre, à dix,
explosif.
Suite de notre démarche
Nous avons ensuite chercher à expliquer cette sensation piquante si particulière et propre au piment. Pour cela, nous nous sommes servies des différents moyens mis à notre disposition, afin de comprendre, dans un premier temps, le fonctionnement du goût. Nous avons pu emprunté au CDI du lycée, un magazine entièrement consacré au « goût » et qui a pu nous apporter certaines réponses. Des recherches supplémentaires sur internet ont été nécessaires pour compléter nos informations déjà collectées. Puis, dans un second temps, nous avons fait le lien entre le piment et nos recherches précédemment rassemblées.
Comment expliquer cette sensation piquante ?
Le fonctionnement du goût
Pour comprendre comment le piment réussit à nous faire croire qu'il brûle, il faut tout d'abord savoir comment fonctionne le goût. En effet pour donner le goût, les cinq sens sont sollicités : l'odorat, le toucher, la vue, le goût et l'ouïe.
Concernant la vision, elle apporte des informations sur l'aspect, la couleur et la forme de l'aliment. Ces informations créent des attentes par rapport au goût qui sera perçu en bouche : en effet, la vue dispose d'une avance sur les autres sens pour solliciter la mémoire et faire ressurgir dans la conscience des goûts associés à l'aspect, la couleur ou la forme de l'aliment. Par exemple, une boisson rosée évoquera probablement un goût plus ou moins marqué de fruit rouge.
L'olfaction, elle, détecte les odeurs qui proviennent de l'aliment. Celles-ci sont souvent différentes des arômes perçus au cours de la dégustation : en bouche, la mastication permet de libérer certaines molécules odorantes, jusque là peu perceptibles au nez. La température à l'intérieur de la bouche (32°C) facilite également la diffusion des arômes.
En ce qui concerne le toucher, que ce soit au niveau des doigts ou de la bouche, les sensibilités de la peau fournissent une évaluation très précise de la texture.
Quant à l'audition, malgré ce que l'on pourrait croire, elle-même participe à la dégustation avec la perception des sons produits lors de la mastication et de la déglutition.
Les mécanismes du goût
La cavité buccale contient des milliers de papilles gustatives. Chaque papille comporte de nombreuses structures appelées bourgeons. Et chacun d'eux contient quelques dizaines de cellules sensorielles reliées au cerveau. Ces cellules ont à leur surface des récepteurs qui possèdent chacun leur propre caractéristique. Certains sont sensibles au sucre, d'autre au sel ou encore à l'amertume. Il existe aussi des récepteurs thermiques qui sont affectés par le chaud et le froid.
Quand on introduit un aliment ou une boisson dans la cavité buccale, c'est comme si un tas de molécules (qu'elles soient salées, sucrées, acides, ...) étaient déversées dans la bouche, et que chacune d'entre elles s'assemblaient avec son récepteur correspondant. Les cellules sensorielles vont alors envoyer au cerveau un message, correspondant au goût qui doit être ressenti lors de la dégustation.
Conclusion : Des chercheurs ont démontré que la molécule de capsaïcine s'assemblait avec les récepteurs sensibles au chaud, d'où la sensation extrêmement piquante procurée par le piment une fois en bouche.
Infos supplémentaires
Ces récepteurs thermiques, contrairement à ceux du goût, ne se trouvent pas que dans la bouche. Nous avons découvert qu'il étaient présents sur tout le corps. En effet lors de nos expériences, nous avons procédé plusieurs fois à la dissection de piments. Par la suite, nous avons eu le regret de nous frotter les yeux. La douleur est identique à celle de dégustation : explosive ! C'est pourquoi il faut faire attention en manipulant des piments forts de ne pas se frotter les lèvres ou les yeux. Le port de gants et de lunettes de protection est fortement conseillé !
